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Valore biologico

Quando si parla di integratori sportivi proteici spesso si sente dire che i migliori sono quelli con valore biologico elevato; ma di cosa si tratta nello specifico? Il valore biologico è un parametro numerico che serve per valutare gli alimenti e che considera nella sua valutazione la qualità delle proteine presenti in essi.

Al fine di ottenere una valutazione più o meno esatta delle proteine in questione si deve tenere conto di due aspetti fondamentali, il profilo aminoacidico e il livello di digeribilità del prodotto dato dalla differenza tra azoto ingerito ed espulso. Per calcolare il valore biologico esiste una “semplice” formula:

V.B. = (N_alimen – N_feci – N_uri) / (N_alimen – N_uri)

VB – Valore biologico

N_alimen – azoto alimentare consumato

N_feci – azoto perduto con la defecazione

N_uri – azoto perduto con le urine

In realtà per una più corretta definizione della formula di cui sopra, il risultato numerico andrebbe ancora aggiustato per difetto deducendo altre due fonti di azoto interne al corpo, si tratta dell’azoto fecale metabolico, cioè quello che costituisce enzimi digestivi, bile ed altro, e l’azoto urinario derivante dal ricambio tissutale; in entrambi i casi si tratta di due fonti che sarebbero presenti anche senza l’assunzione di cibi contenenti proteine, ed è per questo motivo che vanno eliminati dal calcolo del valore biologico.

Valore biologico e contenuto in aminoacidi

L’aspetto che più interessa direttamente la qualità delle proteine e quindi il loro valore biologico è la presenza di aminoacidi ed il rapporto tra loro relativamente a quelli essenziali, cioè che non possono essere sintetizzati dall’organismo. Sarebbe una buona abitudine, al fine di seguire un’alimentazione bilanciata, mantenere tale rapporto a livelli adeguati; per farlo basterebbe considerare, sia per quanto riguarda la dieta che l’integrazione, la seguente regola: 2:1:1, quindi una parte di valina, una di isoleucina e due di leucina.

Questo rapporto tra aminoacidi essenziali può divenire ancora più importante in due diverse situazioni:

1) in presenza di un regime alimentare volto al dimagrimento;

2) negli atleti di resistenza fisica, dove vi è un aumentato fabbisogno di aminoacidi essenziali BCAA per fini energetici, dato che questi ultimi vengono utilizzati per la gluconeogenesi, cioè la traformazione degli stessi in glucosio.

Valore biologico: quali proteine sono le migliori?

Ad oggi è ancora in atto una diatriba, sopratutto tra gli sportivi, per stabilire quali proteine siano migliori se quelle animali o quelle vegetali; in realtà sembrano poter essere su pari livello. Il VB delle proteine contenute in ciò che mangiamo è anche caratterizzato dalla similitudine tra queste ultime e quelle che costituiscono i nostri tessuti, questo lascerebbe quindi pensare che le fonti proteiche animali siano nettamente migliori di quelle vegetali, ed in parte è così.

Nonostante questo però è anche vero che alimenti proteici a basso o medio valore biologico possono, se assunti insieme, completarsi a vicenda dando luogo a fonti proteiche di tutto rispetto sotto il profilo del VB. Questo in definitiva significa che per raggiungere la quota ottimale di aminoacidi essenziali non è indispensabile alimentarsi di solo cibo proveniente dal mondo animale.

La soluzione migliore, come sempre, è un connubio tra le due fonti, così da rendere l’alimentazione ancora più completa ed equilibrata; infatti se è vero che le proteine animali contengono per esempio il colesterolo (importante molecola che svolge molteplici ruoli fisiologici) è altrettanto vero che quelle vegetali, come la soia o i cereali, hanno una grande quantità di fibre, polisaccaridi non nutrienti che svolgono importanti ruoli metabolici e funzionali.

Protein Efficency Ratio e bodybuilding

In realtà, oltre al valore biologico ci sono altri parametri per stabilire la qualità di una proteina, ma quello che senza dubbio interessa di più i bodybuilder è il PER o Protein Efficency Ratio. Si tratta di un numero che rappresenta l’aumento di peso espresso in grammi relativo all’assunzione di una determinata quantità di proteine; se per esempio assumendo un grammo di proteine il nostro peso aumentasse di 5 grammi allora avremo un PER di 5, parametro eccellente se si considera che il valore 2,7 viene considerato di alto VB.

Questo metodo però, scientificamente parlando, non sembra essere applicabile, con discreta efficacia, all’uomo in quanto è molto difficile, se non impossibile, misurare incrementi di peso in grammi quando si tratta di esseri umani. Nonostante questo però alcuni studi fatti sul PER hanno dato risultati degni di nota per chi pratica sport.

Infatti si è scoperto che assumendo proteine animali (30%) e vegetali (70%) insieme, si aumenta il Protein efficency Ratio rispetto a chi utilizza solo quelle di origine animale, molto probabilmente per un discorso di riduzione dell’aminoacido limitante.

Infine ricordiamo che esistono anche altri metodi di valutazione delle proteine, come il Punteggio chimico o il PDCAAS, ma PER e Valore biologico sono senza dubbio i due più conosciuti e utilizzati.

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